Лето — сезон салатов, которые для еврейского стола всегда имели особенное значение: их не надо было разогревать, следовательно, салаты часто ели в шабат. Так же как руб­леные блюда или блюда из фарша, которыми при минимуме продуктов можно было накормить многочисленную семью. Так появились на свет знаменитые цимес, кугель и клопс. И, конечно, паштеты.
Чем встречает нас традиционный стол ашкеназской семьи? Я думаю, мы найдем там кавед кацуц — паштет из куриной печенки, с жареным луком, яйцами и гусиным жиром. Мы обнаружим там форшмак — рубленую селедку с различными наполнителями: яблоками, луком… У кого с маслом, у кого с морковью, у кого с сыром — если, конечно, трапеза молочная.
Непременно будут знаменитые салаты из редиса и гусиных шкварок — визитной карточки многих еврейских хозяек, — заправленных жаренным на гусином шмальце золотистым луком. И на многих столах мы увидим эринг — маринованную особым способом сельдь и яичный салат с укропом или с зеленым луком.
У сефардских евреев салаты большей частью овощные, и вкус этих блюд пряный, восточный, пикантный. Салаты из свеклы, моркови, артишоков, обильно сдобренные винным уксусом, оливковым маслом и зеленью, равнодушными не оставят никого.
В уксусе и соли
Нет для ашкеназских евреев рыбы важнее селедки — если только речь не идет о гефилте фиш. Но фаршированная рыба — на праздник или в шабат, а селедка, дешевая селедка, — наше все. Закуски из нее чудеснейшие, а уж как они просты в приготовлении — слов нет.
lech266_Страница_59_Изображение_0001Эринг
Ингредиенты: 3–4 крупные сельди, 3 среднего размера луковицы, 400 г сливок (жирность 30%), но если эринг подается в начале мясной трапезы, следует заменить соевыми сливками, 4–5 лавровых листиков, 10 горошин душистого перца, 3 ст. л. 9%-ного столового уксуса, 1 ст. л. сахарного песку.
Селедку очистить, освободить от внутренностей, если есть молоки — они пригодятся. Нарезать сельдь кусочками толщиной в 4 см и уложить в посуду, желательно эмалированную. В другой кастрюле вскипятить примерно литр воды, добавив туда же лавровый лист и душистый перец. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и бросить в кипящую воду, проварить минуты три-четыре. Снять с огня, влить в кастрюлю уксус и добавить сахар. Остывший маринад смешать со сливками и залить сельдь. Через день рыбку, как следует настоявшуюся в маринаде, можно употреблять.
Салат из сельди и картофеля
Ингредиенты: 3 отварные картофелины среднего размера, 2 соленых огурца, 1 среднего размера луковица, 250 г филе сельди, 2 ст. л. мелко рубленной петрушки, 1 ст. л. растительного (можно подсолнечного) масла.
Картофель нарезать мелким кубиком, огурцы — соломкой, длиной 3–4 см. Точно такой же соломкой нарезать филе сельди. Репчатый лук нарезать полукольцами, как можно тоньше. Все нарезанные компоненты смешать и заправить петрушкой и маслом.