Где бы евреи ни жили — в Тель-Авиве или в Дербенте, в Пятигорске или в Иерусалиме, перед Шаббатом, седьмым днем недели, они готовят субботний хлеб. Его называют хала. Не путайте с булкой-плетенкой, продающейся в магазине. Кошерная хала делается особым образом и, чтобы ее можно было подавать с мясом, не содержит и следа молочных продуктов.
Ингредиенты для пяти хал среднего размера:
Белая пшеничная мука — 2 кг. Можно заменить ее на цельнозерновую смесь Теплая вода (70−80°С) — 1 л Растительное масло — 100 мл Дрожжи — 20 гр Соль — 1 ст. ложка Сахар — 2 ст. ложки Яйцо для обмазки Кунжут для украшения
— Халу — колосок из жгутиков теста — делают, готовясь к субботней трапезе. Святой хлеб открывает Шаббат, — рассказывает Анжела Пейсахова из пятигорского женского клуба «Мазаль».
Само слово «хала» обозначало кусочек теста, который отщипывали от любой выпечки в пользу Иерусалимского Храма. Со временем халой стали называть само хлебобулочное изделие, а не жертвенную часть выпечки.
— Хала бывает разной. Ее могут готовить в виде ключа, лестницы или виноградной грозди. Круглые халы пекут на праздники — совершенная форма символизирует единение с творцом. Традиционная же субботняя хала состоит из сплетенных в косичку жгутиков теста.
Перед тем, как прикоснуться к продуктам, Анжела три раза омывает руки.

Для теста используется мука, которую заранее просеял машгиах, — чтобы в ней точно не было жучков. Проверяет он и яйца — в них не должно быть следов крови или зародышей. Каждое яйцо разбивает в прозрачный стакан и просматривает на свет. В инкубаторских яйцах с белой скорлупой, как правило, никакие вкрапления не встречаются.


Тесто для халы замешивается в большом тазу. В муку всыпают дрожжи, рядом засыпают сахар, а соль — чуть в сторону, чтобы она не соприкасалась с дрожжами.


К дрожжам хорошо добавить немного масла.


Теперь можно постепенно подливать воду. Желательно, чтобы она была теплой. Тесто вымешивают руками, пока вода и мука не уйдут.


Когда тесто почти готово, сверху льют масло и продолжают вымешивать.


Над готовящейся халой принято говорить друг другу добрые пожелания. Когда тесто замешено, от него берут символическую часть — по кусочку с четырех сторон, символизирующих юг, север, запад и восток. Потом их сожгут.


Отделение халы — священная заповедь, право, данное женщине в иудейской культуре.


Когда «десятина» отделена, таз накрывают пищевой пленкой и оставляют примерно на час, пока тесто не поднимется. Затем его разделяют на жгуты и раскатывают.


— В это время мы зажигаем свечи за души наших праматерей, — Анжела подносит спичку к фитилю. — Мы молимся за них, потому что хала — это традиция, которая передается от женщины к женщине.


Халу можно плести из любого количества жгутиков. Обычно берут пять или шесть полосок теста и переплетают их крест-накрест.


— Помните, как в детстве заплетали колосок? Так вот, здесь такая же система.


Когда хала сформирована, ее смазывают сверху яйцом — чтобы получилась красивая золотистая корочка — и присыпают кунжутом.


Халы выкладывают на противень, покрытый промасленным пергаментом. Важно оставлять расстояние, чтобы хлеба не слиплись и остались целыми (во время встречи Шаббата халу преломит раввин).


Халы выпекают в печи 40 минут при температуре 180°С.
Стол накрыт белой скатертью, на нем истекает воском пара зажженных свечей. Раввин складывает вместе два субботних хлеба и читает над ними благословение. Затем он отламывает кусочек от золотистого края булки, макает его в соль и пробует. После этого халу передают дальше — встреча Шаббата начинается.
© Екатерина Филиппович