Пасхальная кухня – это, прежде всего, картошка, если вы, как я, европейские евреи - ашкеназы. Картошка с курицей, картошка с рыбой, картошка с мясом и картошка с картошкой – вот что такое пасхальная кухня. Но не нужно отчаиваться, потому что картошка – это вкусно и разнообразно, из нее, знаете, сколько блюд можно приготовить? Картофель фри, картофель пай – это такими стружечками жарится в кастрюле в кипящем масле. Нет, не все. Картофельные пирожки с мясом, с грибами, с капустой и так далее, картофельные оладьи. Где-то о такой кухне только в кино слышали, а у нас в Белоруссии так жили и так ели. Я знаю бесконечное количество рецептов картофельных оладьев и пирожков из картошки, но расскажу о самых главных.
Первое место и золотая медаль, конечно, у драников. В каждой семье есть свой фирменный рецепт этих оладьев, идеальность которого я не советую оспаривать. Основа – перетертый в практически однородную массу картофель. Остальные ингредиенты, среди которых лук, яйцо и мацовая (в Песах) мука, каждый добавлял как хотел и сколько считал нужным. В нашей семье в тертую картошку добавляли только соль и чуть-чуть черного молотого перца, остальное считали излишним, потому что драники должны быть из картофеля. Очень тонкие, кружевные по краям, оладьи жарили в кипящем масле с двух сторон до хрустящей золотой корочки. Ели, как правило, со сметаной, и я не помню такого случая, когда оладьи остались бы на завтра.
Они заканчивались сразу после того, как начались, хотя мама жарила их одновременно на двух сковородках. После ужина каждый из нас подходил к плите с пустой тарелкой в руках, проверить – не остался ли случайно еще один, никем незамеченный драник, никто никогда его не находил, но ритуал поисков последнего драника соблюдали все.
Следующим по популярности блюдом из картофеля были колдуны. Это драники с мясом. Снова терли на мелкой терке картофель, много-много. Дело в том, что из тертого картофеля отжимали всю жидкость с помощью обычной марли, после такого отжима его количество значительно уменьшалось. Затем делали мясной фарш, мололи на мясорубке курятину или говядину, можно, конечно использовать готовый.
В хорошо разогретую сковородку с горячим растительным маслом ложкой выкладывали подсоленную и подперченную картофельную массу, на нее сформованный пяточок фарша, а сверху снова тертый картофель. Жарили до золотистого цвета с двух сторон. Получались жареные картофельные пирожки со спрятанным внутри мясом – колдуны.
Их обычно подавали с салатом из помидоров и огурцов.
На самом верху пирамиды картофельной кулинарии возлежат цепелины. Готовить их немного сложнее, но и результат получается нарядный. Если в предыдущих рецептах пропорции не важны, то цепелины требуют бОльшего уважения. Есть рецепт. Потребуется приблизительно 1 килограмм картофеля, из которого 300 г. отвариваем и разминаем в пюре. Оставшийся сырой картофель натираем на терке и досуха отжимаем через марлю. Затем пюре смешиваем с сырым тертым картофелем, добавляем несколько столовых ложек картофельного крахмала и солим. Должна получится однородная картофельная масса.
Мелко нарезаем лук и смешиваем с уже подготовленным мясным или куриным фаршем. Делаем из картофельной массы лепешки и заворачиваем в них фарш. Опускаем в кипящую воду и варим 18-20 минут. Пока цепелины варятся, готовим поджарку из нарезанной копченой колбасы или пастромы и лука, многие добавляют шампиньоны. Готовые цепелины подают присыпанными этой аппетитной и очень ароматной поджаркой. Любители могут добавить майонез.
Браха Губерман