Почему сказано "не убавляй и не прибавляй"? И вроде бы с "не убавляй" все понятно. Но почему нельзя прибавлять?

На самом деле "не убавляй" относится к описанию предстоящей работы. Не убавляй, говоря об объеме работы, из опасения что откажутся делать ее, ввиду ее сложности и тяжести.

А "не прибавляй" - относится к описанию вознаграждения. Дабы не согласились делать работу, ради незаслуженной награды.