ЭСИК-ФЛЕЙШ
Кисло-сладкое мясо
Марк Ефимов
Рубрика «Кошерное меню» будет рассказывать не только о рецептах и способах приготовления блюд. «Пилотный» выпуск знакомит читателей с новым шеф-поваром ресторана «Йона» при МЕОЦе, членом Ассоциации шеф-поваров Израиля Петром Слабодником.


Кисло-сладкое мясо – блюдо ашкеназской кухни. Оно появилось в еврейском рационе в Средние века и стало одним из знаковых, отличающих кухню европейских евреев. Изначально это кухня бедности, в ней часто используются сахар, фрукты, хлеб. Это объяснимо: в те времена в семьях было много детей, и чтобы накормить всех, хозяйки добавляли компоненты, увеличивающие массу и обогащающие вкус конечного продукта.

Для приготовления 6 порций кисло-сладкого мяса берут 1,5 кг жирной говядины, 4 дольки чеснока, 200 г черствого черного хлеба, 250 г чернослива, 4 большие луковицы, 4 стручка корицы, 10 г сахара, 3 г лимонной кислоты, соль, перец и гвоздику по вкусу.
Шеф-повар мясного ресторана «Йона» начинает приготовление кисло-сладкого мяса с того, что разогревает в хромированной кастрюле подсолнечное масло до 100 градусов и в кипящее масло бросает мелко нарезанный репчатый лук. При помешивании лук обжаривается в течение 10–15 минут, до золотистого цвета. Далее в кастрюлю кладут мясо, нарезанное ломтиками, и накрывают крышкой. В течение 20 минут оно должно пустить сок, после чего лук «растворяется» и придает мясу насыщенный цвет. В кастрюлю добавляют воды и продолжают тушить. Через час добавляют стручковую корицу, чернослив, мелко нарубленный чеснок. Когда мясо приобретает светло-коричневый цвет, делают очень слабый огонь. А через полтора часа, когда мясо становится мягким, в кастрюлю добавляют соль, сахар, лимонную кислоту. Перед готовностью размачивают хлеб, мелко крошат в соус, размешивают. В течение 5–6 минут, соединяясь с хлебом, соус становится густым. В последнюю очередь добавляют черный перец и гвоздику. (Если, попробовав, вы решите, что лимонной кислоты больше чем нужно, добавьте столовую ложку меда или сахар по вкусу.) Приготовленное блюдо не перемешивая перекладывают в чугунок (стручки корицы при этом можно вынуть), ставят в духовой шкаф и «доводят» 25 минут при температуре 180 градусов. При отсутствии чугунка мясо можно поставить в духовку в той же кастрюле. Весь процесс приготовления блюда занимает 3–3,5 часа.

В прежние времена блюдо было субботним. На стол, за которым собралась семья, оно доставлялось прямо из печи, в чугунке, а затем раскладывалось по тарелкам. Этот стиль подачи кисло-сладкого мяса шеф-повар ресторана «Йона» сохраняет.
Пока блюдо готовится, мы беседуем с Петром Слабодником об этапах его кулинарной карьеры.
– Я родился в Белоруссии в 1965 году в городке Калинковичи Гомельской области. Моя мама была шеф-поваром одновременно двух ресторанов, в Калинковичах и в Мозыре. В те годы в наших местах жило много евреев, сохранялся идиш. Мама часто получала заказы на устройство свадеб, бар-мицв, других праздников. Она заметила мой рано проявившийся интерес к кулинарии, от нее я узнал много тонкостей народной кухни, и если чего-то достиг в профессии, то это прежде всего ее заслуга.
– Где еще вы обучались кулинарному искусству?
– Окончив школу, я поехал в Ленинград и поступил в техникум при интуристовской гостинице «Ольгино» на Финляндском вокзале: там готовили технологов и шеф-поваров. Окончив его, я сразу пошел в армию, где служил в пехоте и кулинарией не занимался. Отслужив и вернувшись домой, я получил работу завпроизводством в рабочей столовой. Конечно, меня это не удовлетворяло: маленькие объемы, ограниченный набор блюд, неинтересно… Я сделал решительный шаг – уехал в Ханты-Мансийский округ, где начал работать в ресторане города Советск. Увидев, что заработок мой минимален, я, чтобы заработать на квартиру, временно ушел на валку леса, а затем вернулся к своей специальности. В Сибири я проработал более трех лет. В конце этого непростого периода мне повезло, я получил направление в Мюнхен, в гостиницу «Голд», где работал уже суб-шефом. Мы обслуживали четыре ресторана и гостиничный комплекс в полторы тысячи посадочных мест. Три с половиной года я работал в Германии, это была хорошая школа европейской кухни. В 1993 году я переехал в Израиль, так как жена с детьми уже были там.
– В какой город вы приехали?
– Я приехал в Акко и начал работать в гостинице. Там проживало много румынских евреев. Мне очень пригодилось знание идиша. А сегодня я могу разговаривать и на иврите. Из Акко я перебрался в Тель-Авив, где работал в отелях компании «Шератон». После нескольких лет работы получил повышение, стал шеф-поваром в комплексе, предназначенном для свадебных банкетов на полторы тысячи посадочных мест. Через два с половиной года вернулся в гостиничную сеть «Шератон» и для повышения квалификации работал суб-шефом в отелях Иерусалима, на Мертвом море, в Эйлате, занимался горячей, холодной кухней, сервировкой фруктов с применением льда и цветов, карвингом (украшением блюд и столов).
– Каким образом из компании «Шератон» вы попали в религиозный кибуц?
– Из кибуца «Хафец Хаим» мне пришло предложение создать гостевой пансионат, предназначенный для отдыха в уик-энд и на праздники. В Израиле ведь принято выходные проводить в пансионатах на природе, и многие кибуцы предоставляют эту услугу. Из отеля «Шератон-Мория», где работают на высоком уровне, непросто было уйти в кибуц, но я решился. Да и условия – заработок, социальный пакет – они предложили приличные. При мне был построен дворец для бракосочетаний с банкетным залом на 1200 посадочных мест, я сам выбирал оборудование, занимался планировкой и дизайном помещений, обучением ресторанного персонала. Ввел новые для кибуца кухни: китайскую, итальянскую, французскую. Каждый год кибуц направлял меня вместе с семьей в Европу – не только на отдых, но и за ноу-хау в кулинарном сервисе. В «Хафец Хаим» я проработал восемь с половиной лет. Сегодня этот пансионат – четырехзвездочная гостиница.
– Как же вы оказались в Москве?
– Три с половиной года назад во время Хануки в кибуце отдыхал раввин Берл Лазар с семьей. Он увидел необычное оформление зала, услышал живую музыку, оценил мою кухню и пригласил посмотреть ресторан при МЕОЦе. Я съездил, посмотрел… и от предложения отказался. Тогда у меня и в мыслях такого не было: работать шеф-поваром в Москве. Где Россия и где Израиль?.. Но полгода назад раввин повторил свое приглашение. И я подумал: третьего приглашения может и не быть, а в кибуце я уже сделал всё, что мог. И вот уже пять месяцев, как я здесь. Ресторан расширяется, мы движемся хорошими темпами. Возможность приема клиентов увеличилась вдвое. Рядом с банкетным залом недавно открылся обновленный зал для обслуживания небольших групп. В планах обновление интерьеров и замена всего оборудования на более современное.
Петр подходит к чугунку, снимает пробу и сообщает, что кисло-сладкое готово. На дно тарелок он кладет звездочкой три длинные гренки, на них, не перемешивая, выкладывает мясо с черносливом и поливает соусом из чугунка. Края тарелки украшает затейливо нарезанными ломтиками огурца. Срезает кожуру помидора, делает из нее «розу» и помещает в центр «композиции».
– Приятного аппетита!
Фотограф Яна наводит объектив.
– Должен предупредить, я не фотогеничен, – сообщает Петр.
– Сейчас мы это проверим.


Наконец беремся за вилки. Мне вспоминаются строки Мандельштама: «Чтоб вертелась каруселью / Кисло-сладкая земля...» Ни с чем другим эсик-флейш не перепутаешь: привкус корицы и чернослива, запах гвоздики, но при этом мясо, к тому же кисло-сладкое…
Да, действительно, блюдо для субботы!

<< содержание

ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.
E-mail: lechaim@lechaim.ru