Традиции и особенности еврейской кухни Национальная еврейская кухня — одна из самых древних. Рецепты приготовления блюд сохраня­лись и передавались из поколения в поколение еврейским народом на протяжении нескольких тысячелетий.
Благодаря рассеянию евреев по всему миру, еврейская кулинария значительно обогатилась, вобрав в себя многие кушанья других народов, например: галушки, вареники, борщи, зразы, голубцы.
Несмотря на все разнообразие оттенков, еврейскую кухню объединяют некоторые устойчивые традиции, многие из них определяются прежде всего законами кашрута — сводом правил, которые нужно учитывать, готовя еду. В древности считали, что следование законам кашрута вводит в простое удовлетворение чувства голода духовное начало, возвышающее человека.
Кошерная пища делится на три категории: мясное, молочное и нейтральное (парве). Один из основных принципов кашрута - полное отделение мясных и молочных продуктов. Необходимо иметь в кошерной кухне отдельные наборы столовой и кухонной посуды и утвари, а также особые места для приготовления мясных и молочных блюд. Правил кашрута очень много, и все их мы не будем здесь перечислять. Хочется обратить внимание лишь на основные принципы.
Так, нельзя сочетать ни в блюдах, ни в меню мясо и молоко, нельзя смешивать рыбу и мясо. Нельзя употреблять в одну трапезу мясные и молочные блюда, даже если они лежат на разных тарелках.Исключены из употреб­ления свинина, зайчатина, мясо хищных животных и птиц, рыба без чешуи, кровь животных.
Из мясных продуктов наиболее употребляема и любима домашняя птица, печень говяжья и телячья. Из жиров отдается предпочтение гусиному или куриному: Традиционно еврейской едой является рыба, особенно по­пулярны блюда из щуки. В еврейской кулинарии преобла­дает молочная и растительная пища. Излюбленные ово­щи — морковь, свекла, капуста, редька, лук, картофель.
Из первых блюд евреи предпочитают бульоны с paзличными мучными добавками, из вторых —многообразие фаршированных блюд (фаршированная рыба, домашняя птица, фаршированные овощи, цимесы, блюда из молотого мяса (рулеты, тефтели, котлеты).
Весьма характерно для еврейской кухни обилие мучных блюд и изделий. Различные мучные заготовки, ко­торые можно долго хранить и потом использовать для приготовления блюд, составляют специфику этой кухни. Национальными кондитерскими изделиями являются хала, тейглах, леках, хоменташен. Для приготовления мучных блюд и изделий используется пшеничная мука или маце-мел, широко применяются мед, орехи, мак, изюм.
Непременным компонентом многих еврейских блюд являются пряности: гвоздика, корица, черный перец, им­бирь, лавровый лист, укроп. Однако их применение огра­ничено по объему, так как вкус пищи не должен быть резким, во вкусовой гамме преобладают полутона.