Чолнт с мясом и фасольюСостав:2 стакана фасоли или бобов. 1,35 кг мяса, 3 луковицы. 3 столовых ложки куриного жира, 2 чайных ложки соли, 1/4 чайной ложки имбиря, 2 чайных ложки красного перца, 3/4 ст. ячменя.
Рецепт:Замочите фасоль на ночь, затем воду слейте, обжарьте в кастрюле на масле лук и мясо, посолите, поперчите, посыпьте имбирем положите поверх фасоль и ячмень (вместо ячменя можно добавить лишний стакан фасоли). Посыпьте мукой и красным перцем, залейте водой так, чтобы она стояла выше продуктов на 2-2,5 см. Закройте крышкой и держите на малом огне (чтобы слегка кипело) 4 часа, а затем поставьте на совсем слабый огонь (чтобы не кипело) до еды.
Чолнт с картофелемСостав:1 кг мяса (с жиром), 1-1,5 кг картофеля, 2 средние луковицы, 2 средние моркови, 1 корень петрушки (по желанию), 4 дольки чеснока, 10 горошин черного перца, соль, 2 столовых ложки хмели-сунели (по желанию).
Рецепт:Нарежьте мясо кусочками среднего размера и положите в кастрюлю. Сверху положите очищенные овощи (целиком) и все остальные продукты. Залейте холодной водой, так, чтобы она покрыла все и тушите на небольшом огне при слабом кипении часа 4, а затем оставьте на огне (очень малом), чтобы не кипело, до еды.
Хелзль (фаршированные шейки)Состав:1,5 стакана просеянной муки, 4 столовых ложки тертого лука, 0,5 стакана смальца, 1,25 чайной ложки соли, 0,25 чайной ложки черного перца, 1 чайная ложка красного перца.
Рецепт:Осторожно снимите кожу с шейки гуся или 2-3 цыплят. Зашейте один конец, смешайте все продукты и нафаршируйте шейку, зашейте второй конец. Шейку можно потушить вместе с птицей или сварить в бульоне. Перед подачей на стол нарежьте ломтиками.
Жаркое из говядиныСоставМясо — 1000 г, лук — 50 г, морковь — 50 г, жир — 50 г, 2— 3 дольки чеснока, 2—3 лавровых листа.
Рецепт:Мясо обмыть, разрезать на крупные куски, обжарить, сложить в сотейник, добавить сырой репчатый лук, нашинкованную морковь и к концу варки ломтики чеснока и лавровый лист. Довести мясо до готовности. Подавать с картофельным пюре.
Эсик-флейш (кисло-сладкое мясо)Состав:1 кг мяса, 2 луковицы, 2 столовых ложки смальца, кусочек медового пряника, 2 столовых ложки томат-пасты, 2 столовых ложки сахара, лимонная кислота, 2 столовых ложки сухарей, перец, 2-3 лавровых листа, 1,5 чайных ложки соли.
Рецепт:Нарежьте мясо на куски, посолите и обжарьте до румяной корочки. Переложите в толстостенный котелок, добавьте перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, залейте водой и тушите около часа. Выньте мясо, процедите соус и снова положите в него мясо, добавьте сухари и натертый пряник, лимонную кислоту, томат-пюре и сахар. Тушите до готовности.
Говядина под кисло-сладким соусом
Состав:Мясо — 1000 г, лук и морковь — по 60 г, 7—8 горошин душистого перца, 3—4 лавровых листа, жир — 60 г, сахар и уксус по вкусу.
Рецепт:Говядину обмыть, освободить от пленок и костей, разрезать на отдельные порции и обжарить их с обеих сторон. Отдельно вскипятить воду с уксусом, лавровым листом, душистым перцем и сахаром. Полученным маринадом залить приготовленное мясо и тушить до готовности. Подавать с рассыпчатым рисом.Баранина тушеная с чесноком
Состав:Мясо — 1000 г, капуста — 500 г, картофель — 200 г, морковь — 200 г, лук — 100 г, томатная паста по вкусу.
Рецепт:Мясо — жирную говядину или баранину — разрезать на крупные порционные куски, обжарить до полуготовности, сложить в кастрюлю, добавить мелко нашинкованную капусту и морковь, мелко нарезанный лук, зеленый горошек, томат-пасту и тушить до полной готовности мяса и овощей. К концу варки добавить мелко нарезанный картофель.
"Пракес" (голубцы мясные)Состав:Мясо 140 г, Хлеб белый 20 г, Чеснок 3 г, Сухари 12 г, Сало говяжье 30 г, Яйца 1/2 шт, Картофель 300 г, Соль
Рецепт:Мясо, нарезанное кусками, пропускают через мясорубку, соединяют с замоченной мякотью белого хлеба и еще 2 раза пропускают через мясорубку. Добавляют толченный чеснок, соль, перец, яйца и все хорошо перемешивают. Затем раскладывают на чистое, смоченное водой полотенце ровным слоем в 1,5-2 см, шириной 20-22 см, в длину - по размеру противня. На середину мясного фарша кладут ломтики круто сваренных яиц. Края фарша при помощи полотенца завертывают таким образом, чтобы яйца были внутри фарша. Полученный рулет скатывают с полотенца на промасленный противень и смазывают яйцом. Поверхность рулета посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и ставят запекать в духовку."Росл флейш" (жаркое)Состав:Мясо 400 г, Сало говяжье топленое 40 г, Томат-пюре 30 г, Чеснок 1 долька Картофель 600 г, Лук репка 1 шт, Перец,соль
Рецепт:Мясо, нарезанное порционными кусочками, солят, посыпают перцем, обжаривают до образования румяного колера, а затем перекладывают в сотейник, заливают водой так, чтобы его покрыло, добавляют мелко рубленный лук, чеснок, тома-пюре, прикрывают крышкой и тушат около 1 ч, после чего добавляют очищенный целый картофель и продолжают тушить до готовности.Телятина, фаршированная черносливом
Состав:Телятина — 1000 г, чернослив — 100—150 г. жир — 60—70 г.
Рецепт:Зачистить телятину, освободив от сухожилий и пленок. В толщу мяса, сделав надрезы, вложить размоченный чернослив без косточек, поджарить с обеих сторон, залить небольшим количеством бульона, варить на небольшом огне до готовности, периодически добавляя жир и сок мяса.Креплах с куриным мясомСостав:Тесто: 2 ст. муки, 2 желтка, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ст. водыНачинка: отварная курица, гусиный или куриный жир, небольшая луковица, растительное масло, щепотка соли, немного куриного бульона.
Рецепт:Замесить тесто, постепенно вмешивая в подсоленную муку взбитые желтки и воду. Когда тесто станет гладким (перестанет прилипать к рукам), тонко раскатать на присыпанной мукой поверхности. Вырежьте стаканом кружки (можно просто нарезать тесто на ромбы или квадраты). Для приготовления начинки провернуть отварную курицу через мясорубку или блендер, растопить мелко нарезанный жир на сковородке и обжарить в нем мелко нарезанную луковицу до золотистого цвета. Смешать с размолотым куриным мясом, подсолить. Выложить начинку в середину подготовленных из теста форм и тщательно защипать края. Положить креплах в кипящий куриный бульон или воду. Можно предварительно слегка обжарить. После того, как они всплывут поварить несколько минут.Баранина по-мароккански с медом и черносливом
Состав:На 6 порций:130 г чернослива без косточек , 350 мл горячего чая , 1 кг баранины для тушения, например, из плеча, порезанной на кусочки, 1 луковица, мелко порезанная, 5-6 ст л порезанной свежей петрушки, 1/2 ч л молотого имбиря, 1/2 ч л порошка карри или ras al hanout, щепотка мускатного ореха, 2 ч л молотой корицы, 1/4 ч л шафрана, 2 ст л горячей воды, 5-6 ст л меда, по вкусу, 250 мл бульона из баранины или говядины, 115 г бланшированного миндаля, поджаренного, 2 ст л свежего кориандра, порезанного, 3 вареных вкрутую яйца, порезанных на дольки, соль и черный молотый перец
Рецепт:1. Разогреть духовку до 180 гр С. Положить чернослив в миску, залить чаем. Оставить, чтобы чернослив разбух.2. Тем временем положить в форму для запекания баранину, порезанный лук, петрушку, имбирь, порошок карри, мускатный орех, корицу, соль и щепотку черного перца. Накрыть крышкой и готовить в духовке около 2 часов до мягкости мяса.3. Слить чернослив, добавить их жидкость к баранине. Перемешать шафран с горячей водой и перелить в форму вместе с бульоном и медом. Запекать, не накрывая крышкой, 30 минут, поворачивая баранину периодически.4. Добавить в форму чернослив, перемешать. Подавать, посыпав поджаренным миндалем и порезанным кориандром, сверху положить кусочки вареного яйца.
Это блюдо принято подавать на Рош Хашана у марокканских евреев, так как на этот праздник положено есть сладкие блюда в ожидании сладкого нового года.Рулет из мяса
Состав:Мясо 140 г, Хлеб белый 20 г, Чеснок 3 г, Сухари 12 г, Сало говяжье 30 г, Яйца 1/2 шт, Картофель 300 г, Соль
Рецепт:Мясо, нарезанное кусками, пропускают через мясорубку, соединяют с замоченной мякотью белого хлеба и еще 2 раза пропускают через мясорубку. Добавляют толченный чеснок, соль, перец, яйца и все хорошо перемешивают. Затем раскладывают на чистое, смоченное водой полотенце ровным слоем в 1,5-2 см, шириной 20-22 см, в длину - по размеру противня. На середину мясного фарша кладут ломтики круто сваренных яиц. Края фарша при помощи полотенца завертывают таким образом, чтобы яйца были внутри фарша. Полученный рулет скатывают с полотенца на промасленный противень и смазывают яйцом. Поверхность рулета посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и ставят запекать в духовку.Паштет из печени
Состав:Печень говяжья 500 г , яйца 2 шт. ,лук репчатый 3 шт. (1 поджарить, 2 сырых), жир 100г, бульон 2—3 столовые ложки , зелень петрушки или укропа.
Рецепт:Говяжью печень промыть, удалить желчные протоки и пленку, отварить, добавить поджаренный на курином или гусином жире лук, а также свежий репчатый лук, пропустить два раза через мясорубку (печень должна быть в теплом виде). Затем тщательно перемешать, добавляя постепенно куриный жир или растопленное сливочное масло, немного куриного бульона и по вкусу соль. Паштет украсить мелко нарубленными крутыми яйцами и зеленью.Баклажаны, фаршированные мясом
Состав:Баклажаны 4 шт., говядина или баранина 300 г, хлеб белый 50 г, лук 3—4 шт., яйцо 1 шт., масло растительное 100 г, чеснок 2—3 дольки, рубленая зелень укропа и петрушки 1 столовая ложка, соль, перец, сухари.
Рецепт:Баклажаны вымыть, очистить и сделать продольный разрез. Ложкой вынуть мякоть, мелко изрубить. Мясо нарезать кусочками, пропустить через мясорубку вместе с намоченным в воде и отжатым хлебом. Добавить в мясной фарш рубленую мякоть баклажанов, обжаренную с маслом луковицу, растертый чеснок, рубленую зелень укропа и петрушки, соль, перец, взбить яйцо. Все хорошо перемешать. Если масса окажется жидкой, добавить немного сухарей. Фаршировать ею баклажаны. На дно сковороды или небольшого противня положить нарезанный, обжаренный в масле лук, уложить баклажаны и запечь в духовом шкафу.Говяжий язык по-польски
Состав:1 говяжий язык, 1 перец цельный, специи, соль, 1 луковица, жир для обжаривания, 1 ст.л. муки, 1 ч.л. уксуса, сахар, 1 ч.л. изюма, 1 ст.л. рубленого миндаля.
Рецепт:Отварить язык в воде с солью, перцем и специями. Снять кожу и отложить язык в сторону. Обжарить мелко порезанный лук до золотистого цвета и добавить щепотку сахара. Вмешать муку в бульон и добавить уксус по вкусу. Добавить лук, изюм и мелко порубленный миндаль в бульон и потушить на слабом огне, затем положить язык, плотно закрыть и тушить полчаса.Источники: Jewish Heritage Cookbookwww.cooking-book.ru peteris.narod.ru