О ЕВРЕЙСКОЙ КУХНЕ... Тора испокон веков держала в своей безраздельной власти еврейские умы. Но Тора влияет на все области еврейской жизни, в том числе на наше питание – еврейскую кухню. И это не шутка, ведь еврейская кухня тоже является частью Торы: какой «еврейской» была бы она без законов кашрута, без безоговорочного следования множеству алахот, связанных с приготовлением пищи, без связи между тем, что ест наше тело, и тем, что и как воспринимает наша душа?
Традиционно еврейская кухня делится на сефардскую и ашкеназскую, соответственно тому, как развивались община ашкеназим – евреев-выходцев из Европы (в основном — Восточной) и сфарадим – евреев Ближнего Востока, Испании и стран Средиземноморья. И та и другая, отличаясь в наборе продуктов и способов их приготовления, едины в своем подчинении правилам кашрута. Попробуем вкратце перечислить эти правила.
Еврейская кухня – это кухня, где принято разделение мясной и молочной пищи. Разделение означает (в соответствии с троекратным повторением в Торе запрета «не вари козленка в молоке его матери»): запрещено варить вместе мясо и молоко кашерных животных (даже не пробуя), запрещено употреблять в пищу продукт такой варки, и запрещено как-либо использовать сваренное вместе мясо с молоком (даже продать или, например, отдать собаке). Кроме этих трех непосредственных запретов из Торы, мудрецы наложили дополнительные ограничения, выстроив «ограду закону», чтобы исключить возможные ошибки и отдалить человека от нарушения запрета Торы.
Традиционная еврейская кухня отличается даже внешне – в ней вы найдете как минимум два комплекта посуды – «мясной» и «молочный» (и иногда – «парвеный», не мясной и не молочный), зачастую и две раздельные плиты и мойки для посуды. Недопустимость смешивания мясной и молочной пищи отразилась и в рецептах еврейской кухни – вы не найдете среди них, например, мяса в сметанном соусе, зато найдете множество рецептов, «адаптированных» опытными еврейскими хозяйками для нужд «мясной» или «парвеной» трапезы. В таких блюдах молочные ингредиенты заменены на «парвеные». Например, вместо молока и сливок вам предложат использовать соевое молоко или фруктовый сок и растительные сливки, сливочное масло заменят на растительное или даже на куриный жир…
Кухня евреев-выходцев из стран бывшего Советского Союза, в силу многолетнего отрыва от еврейской традиции, часто не отвечает требованиям кашрута. В таких домах бабушки и дедушки еще не смешивали мясо с молоком, дети их гнушались свинины, но спокойно могли пожарить курочку на сливочном масле, а внуки уже не задумывались, какой именно кусок колбасы они кладут на бутерброд… О том, чтобы ждать шесть часов между мясным и молочным, и речи не шло. Еврейская кухня евреев Советского Союза сохранила большинство традиционных рецептов ашкеназской кухни, но с течением времени в них вкрались недопустимые добавки. Так, традиционный «форшмак», украшавший каждое семейное застолье, в большинстве вариаций имеет в качестве ингредиента сливочное масло – а ведь подавали его во время «мясных» застолий (не говоря уже о том, что мясо и рыба на традиционном еврейском застолье тоже подаются только по отдельности, включая смену посуды и приборов). Но, несмотря на все более увеличивавшуюся пропасть между евреями в СССР и их великой традицией, – именно еврейская кухня стала тем связующим звеном, которое не позволило до конца разрубить цепь еврейской традиции, уничтожить в евреях память о еврействе. Даже в самых «далеких от религии» домах, среди самых рьяных борцов против «опиума для народа», на столе можно было встретить и фаршированную рыбу (гефилте фиш), и золотистый куриный бульон с кнейдлах, и кисло-сладкое жаркое (эсек-флейш), и пельмени-креплах, и локшн-кугель (запеканка из лапши), и неизменный штрудель… Сегодня, попав, скажем, в Песах за праздничный стол, мы удивленно воскликнем: «Да это же маце-брай, я помню, как его делала моя бабушка», – и хозяева застолья с пониманием улыбнутся, хотя у бабушки, возможно, рядом с маце-брай на столе стоял хлеб. Еврейская кухня, как лучик света в непроглядной тьме, как – иногда – последний маячок, напоминала, что мы отличаемся от нашего окружения.
Кроме разделения мясного и молочного, еврейская кухня, в соответствии с еврейской традицией, ограничивает выбор продуктов питания. Среди мяса запрещены к употреблению, например, свинина и крольчатина. «Кашерными» или «чистыми» животными считаются все виды, представители которых жуют жвачку и имеют раздвоенные копыта. Кроме того, мясо, чтобы считаться пригодным в пищу, должно пройти через шхиту (предписанные Торой законы убоя скота), должно быть проверено на наличие у животного серьезных дефектов или заболеваний (в этом случае животное считается нежизнеспособным, его мясо является трефой и запрещено в пищу) и быть избавлено от крови – употребление крови в пищу также строго запрещено Торой. С этой же целью еврейские хозяйки непременно перед использованием проверяют сырые яйца на наличие кровяных вкраплений. Среди рыб «кашерными» или «чистыми» являются все, имеющие чешую и плавники – поэтому еврейская кухня не порадует вас рецептом с креветками или раками, а рядом с фаршированной щукой или карпом вы не найдете ни сома, ни фаршированной акулы. Все виды насекомых также запрещены в пищу, что делает необходимой тщательную проверку зелени, круп и муки перед использованием. Среди евреев-выходцев из Йемена сохранилась, однако, традиция, как именно выглядит (единственный, разрешенный Торой) сорт саранчи – и блюда из этого вида присутствуют в йеменской еврейской кухне.
Еврейская кухня неразрывно связана с еврейским календарем – каждый еврейский праздник сопровождает «почетная свита» из традиционных блюд. Это и всем известная маца на Песах, и харосет (блюдо из смеси орехов, сушеных или свежих фиников, яблок, специй и сладкого вина), и творожник на Шавуот, и круглая хала, цимес и леках на Рош-а-Шана, картофельные латкес и пончики-суфганиот на Хануку, маковые оменташен на Пурим, и конечно, неизменная гефилте-фиш, чолнт, кугель и кишке по Шаббатам. Шаббатняя трапеза включает в себя также халу (плетеную булку) и вино. Над вином произносится Кидуш в начале трапезы, затем все омывают руки и произносится благословение на хлеб. Шаббатний стол традиционно украшают две халы (в память о двойной порции мана, выпадавшей перед каждым Шаббатом), укрытые специальной салфеткой – в память о слое росы, покрывавшей ман.
В связи с вином стоит упомянуть еще одно правило кашрута – запрет на употребление яин несех – вина, сделанного неевреями. Этот запрет, введенный нашими мудрецами, надежно защищал евреев от участия в совместных застольях и, соответственно, от чрезмерного сближения с нееврейским окружением. Как и другие особенности еврейской кухни, неупотребление в пищу «нееврейского» хлеба, молока и вина способствует сохранению еврейской аутентичности, еврейского дома, и еврейской души.
Все блюда, перечисленные выше – это то, чем знаменита ашкеназская еврейская кухня. Кулинарные традиции ашкеназских евреев сложились под влиянием многовековых гонений и скитаний по различным уголкам Европы, многочисленных запретов и ограничений, которым подвергались евреи-жители «гетто», и, позднее, евреи-жители «штетла», местечка. Все это, и, конечно, страшная бедность подавляющего большинства евреев, обусловило специфический набор продуктов и приправ, обилие рецептов, позволяющих использовать в пищу практически все части самой доступной для хозяек птицы – курицы, причем приготовить из одной курицы и первое, и второе, и салат из рубленных яиц с луком и куриным жиром… Из приправ характерными являются чеснок и лук, черный перец, укроп, имбирь, гвоздика и корица. Кроме того, широко используются мед, варенья, соленья, квашеная капуста и свекольный хрен.
Сефардская еврейская кухня отличается от ашкеназской использованием более дорогих продуктов, более широким выбором рыбы, овощей, разных сортов орехов, бобовых и оливок, а также применением оливкового масла. Сефардская еврейская кухня впитала в себя восточные и средиземноморские кулинарные элементы. Традиционными блюдами являются хумус и мухаммара (густое пюре из запеченного перца и грецкого ореха), также очень известны мафрум (фаршированный мясом картофель), баранина с кус-кусом, храйме (рыба под острым соусом), баклажаны с куриным мясом. Еврейская кухня восточных евреев отличается большим, чем ашкеназская, пристрастием к специям, и, в основном, большей остротой блюд.
Израильская еврейская кухня стоит особняком – она заимствовала многие блюда арабской и турецкой кухни, сделав своими традиционными блюдами шаурму (шварму) и бурекас, питу с фалафелем, тхину и другие.
Для бухарской, грузинской и других еврейских общин характерна своя традиционная еврейская кухня. Блюда этой кухни обычно ненамного отличаются от блюд окружающих их народностей, однако, благодаря традиционно строгому соблюдению всех правил кашрута, приобретают совершенно особенный, «еврейский» вкус. Так, традиционный бухарский «плов в мешке» – халта-палов – легкий и сытный, и среди таджиков считается исключительно еврейским блюдом. Тем не менее, у еврейских общин из других регионов его не существует.
Еврейская кухня объединяет в себе разнообразные кулинарные традиции, рецепты, собранные на протяжении многих веков нашего изгнания в разных концах земного шара. И все же, есть что-то, что объединяет все эти разнообразные элементы в единое целое – это наша традиция, наша святая Тора, неукоснительное соблюдение диетарных законов которой определяет и сегодня нашу кухню, как еврейскую. Законы кашрута служат не только надежной защитой от нежелательных внешних влияний и попыток ассимиляции, эти же законы служат удивительным инструментом для сплочения и объединения еврейского народа. Еврей, соблюдающий эти законы, всегда и повсюду будет искать другой еврейский дом, где их соблюдают так же строго, где он сможет окунуться в атмосферу традиционного еврейского гостеприимства, где на столе его встретят ароматные хаймише блюда, а на лицах хозяев – теплые и радостные улыбки.
Пускай же каждая еврейская хозяйка удостоится построить свой дом на прочной основе нашей традиции, сделав его подобным домам наших праотцев – Авраама, Ицхака и Яакова, и праматерей – Сары, Ривки, Рахели и Леи,чтобы сделать ваш шаббатний, праздничный или повседневный еврейский стол достойным местом для множества благословений.