ГОРСКАЯ ДУРМА И АРМЯНСКАЯ ДОЛМА
Илья Карпенко
Побывав на Кавказе, поражаешься, как сильно различаются блюда высокогорной кухни от наших, приготовленных в северных широтах, – обилие зелени, овощей, разнообразие специй… А мясо? Там это в первую очередь – баранина. Причем в горах она имеет совершенно особый вкус, абсолютно отличный от «штинга» того барашка, что выращивается на подмосковных фермах. Однако есть блюдо, принцип приготовления которого известен практически везде: это завернутый в листья фарш с рисом. У ашкеназов это называется «пракес», у русских и украинцев – «голубцы», у молдаван и румын – «сармале»… Но на Кавказе, приготовленная с виноградными листьями и зеленью, армянская долма или горско-еврейская дурма имеет особый вкус!

«Долдурмаг» – от тюркского «наполнять». Первую часть этого слова освоили турки, азербайджанцы («долма»), а также армяне («долма» или «толма»), вторую – приватизировали горские евреи: у них по сути то же самое блюдо называется словом «дурма». Поистине, еда не имеет гражданства!
В России это блюдо принято считать армянским, но распространяется это только на то, что делается из виноградных листьев. Оказывается, сметливые хозяйки при «упаковке» рисово-мясной начинки отнюдь не ограничиваются капустой и виноградом. Какие только листья они не используют для приготовления долмы-дурмы! Кроме упомянутой капусты (белокочанной и красной) и свеклы (бураков), это может быть конский щавель, шелковица, айва, инжир, мать-и-мачеха и даже… лопух! В некоторых регионах Кавказа делают долму овощную (из смеси баклажан, помидоров, перцев, капусты, кабачков) и – вы не поверите! – рыбную!
После путешествия по Кавказу известный этнограф и историк Илья Шербетович Анисимов в книге «Кавказские евреи-горцы» (1888) писал:

Из кушаний, подающихся в честь гостя или по праздникам, самыми лучшими и любимыми всеми считаются: <…> «дурма» (рубленое мясо, обернутое листьями капусты или бураков)…

В Нальчике, в Еврейской колонке (о ней мы рассказывали в № 5 «Лехаима») нас угощали дурмой, приготовленной из капусты. (Правда, руководитель Еврейской национально-культурной автономии КБР Софья Шаулова говорит, что для дурмы они используют и листья винограда.)

Для приготовления фарша горские еврейки берут смесь из говядины и баранины. На 1 кг фарша – 3 средние луковицы; риса кладут совсем немного, соль и перец – по вкусу.
Залейте капустный качан кипятком, чтобы был полностью покрыт, и оставьте на 15 минут, затем отделите листья. Заверните фарш в листья. Сложите аккуратно в кастрюлю, залейте одним стаканом воды, придавите плоской тарелкой, закройте крышкой и варите один час на медленном огне.

…И все-таки классическая долма, наверное, готовится в Армении из виноградных листьев, а не из лопуха и мать-и-мачехи. Поэтому, побывав в Ереване (читайте рубрику «Регион»), мы попросили наших гостеприимных хозяев – Володю и Тамару Кишиневских, накормивших нас вкуснейшей долмой, что называется, «списать рецептик». Вот он.

На мясорубке прокрутить мясо и лук (на полтора килограмма молодой говядины – 4–5 средних головок лука).
Добавить в фарш 2/3 стакана промытого сырого риса.
Посолить, поперчить.
Добавить 1 десертную ложку томатной пасты, мелко нарезанную кинзу, листья цитрона (майорана) и рейгана (базилика). Если нет свежей, можно положить сушеную.
Если мясо постное, добавить 2–3 столовые ложки растительного масла (Тамара Кишиневская предпочитает кукурузное).
Фарш хорошо вымесить руками, постепенно добавляя кофейную чашку кипяченой воды.
На 1 кг мяса – 1 десертная ложка крупной соли (без верха) и 1 неполная чайная ложка черного перца.
Листья из банки выложить в большую миску с теплой водой (если листья свежие, ошпарить их кипятком); осторожно, не разрывая, разобрать по одному; срезать хвостики, завернуть фарш в листья.
Толмочки, как их ласково называет Тамара, по мере завертывания плотно уложить в кастрюлю с толстым дном или в чугунок. Укладывать плотными рядами.
Приготовить «заливку»: в кружке (300 г) горячей воды развести 0,5 чайной ложки соли; залить в кастрюлю с долмой (почти вровень с поверхностью долмы).
Накрыть перевернутой тарелкой, закрыть крышкой. С момента начала кипения убавить огонь и продолжать варку 40 мин.


Есть некоторые тонкости: заворачивать долму нужно обязательно «матовой» стороной внутрь. В кастрюлю или чугунок их надо укладывать очень плотно, без зазоров. Тушить обязательно «под гнетом». И еще. Некоторые хозяйки рекомендуют помимо зелени – кинзы и базилика, укропа и петрушки – добавлять свежую мяту. Кто-то кладет эстрагон (тархун), в некоторых регионах добавляют помидоры, орехи, изюм, лимонный сок, различные приправы.
Понятно, что, если виноградные листья покупаешь в Москве на рынке по заоблачным ценам, то их все лучше пустить в дело, то есть обернуть ими фарш. Ну а если они растут у вас под окнами где-нибудь на даче в Одессе… Тогда гурманы рекомендуют выстелить дно кастрюльки этими самыми листьями (опять же – матовой стороной вверх!), а также покрыть ими уложенные в посудину «толмочки».
А с чем подавать и как украсить уже готовую долму? С этим вопросом мы обратились к эстету и признанному специалисту по кулинарной «орнаменталистике» – уже знакомому нам шеф-повару одесского кошерного ресторана «Розмарин» Роману Пурчелу. И вот что он посоветовал.

Я подаю долму с творожком из соевого молока. Готовится он так: 1 л соевого молока подогреть, влить 2 столовые ложки лимонного сока, когда молоко свернется – процедить через марлечку. Добавить чеснок и рубленую зелень.
Второй вариант – приготовить майонез из желтка, растительного масла и сока лимона. Хорошо добавить в него белый перец и сахар.