КАРЕ ЯГНЕНКА
Оксана Алексеева
Как тепло говорила бабушка: «Ша­бат­нi вечер». Особенно душевно слова ее звучали в летнее время, когда за окном не «пушкинская» метель, не январское чернило, а мягкий июньский вечер: в доме пляшут огоньки свечей, разливается запах благословенных хал и мяса. Кстати, о мясе. Кому птички с фруктами, а кому баран. К летнему шабатнему вечеру предлагаем сделать каре ягненка. Летом мясо получается особенно «пастушечьим», «натуральным»; выглядит аппетитно и празднично, а в приготовлении совсем несложно, что, согласитесь, немаловажно.
А почему, кстати, «каре»? Слово будто бы не совсем кулинарное. Название «каре» происходит от французского слова «carreau» — «квадрат», которое стало использоваться для обозначения чего-либо, имеющего квадратную форму или состоящего из четырех равных компонентов. Военное построение на плацу — каре, комбинация игральных карт, квадратная «косынка», — каре; стрижка с четкими лаконичными линиями — тоже каре; и блюдо каре — условно квадратная вырезка на ребрах.
Обычно каре готовят из ягнятины, молодой баранины, мягкое и сочное мясо которой прекрасно подходит для этого блюда. Есть, правда, и любители каре из говядины, но такое угощение уже для неутомимых сибаритов. Ягненком, к слову, считается животное в возрасте не старше одного года. Потом мясо молодого барашка становится менее нежным и более плотным.
Блюдо из ребрышек — это самое то, поскольку, как вы помните, мы, согласно условиям кашрута, никогда не готовим еду из задней части животного, только из передней, где мясо к тому же более «чистое» и нежное.
Но сначала по всем правилам должна быть совершена шхита (забой животного). Шохет совершает шхиту так же, как он делал это несколько веков и тысячелетий назад… Он — хранитель традиции, почти не измененной цивилизацией, важной и актуальной. Прочитав полагающуюся молитву, он тщательно осматривает животное, здорово ли, не было ли ранено. Если на животном нет изъянов, шохет берет свой нож, острый и гладкий как лезвие, лишенный малейшей зазубрины, нож, который сравнивают со стрелой, и уверенной рукой, одним отточенным движением перерезает трахею и пищевод животного. Когда туша обескровлена, шохет делает небольшой разрез в области груди и рукой обследует, не было ли внутренних заболеваний, — многовековое «мануальное сканирование». Осталось только менакеру удалить нутряной жир, крупные сосуды и седалищный нерв.
Теперь кусочки парного ягненка разбирают хозяйки, смотря кому какой нужен, и приступают к таинству.
Опыт приготовления мяса барашка, надо сказать, накоплен немалый, шутка ли: еще в VIII веке до н. э. барана или овцу называли ценным домашним животным. Приручить овец было несложно: они, как подтверждают ученые, с легкостью одомашниваются, и весьма полезно: баранина — замечательная еда, а одежда из овечьей шкуры и шерсти укрывает буквально «от гребенок до пят» в любой холод. К тому же овцы очень здоровые животные, они крайне редко болеют.
Человек наделил барана символическим значением: ягненок, овца, баран и даже разные части барана символизируют богатство, силу и успех, отвагу и смелость, трусость, тупость и упрямство, а иногда и невинность. Баран и овца используются в качестве символов в Пятикнижии, и если баран обозначает правителя, царя, то овцы — народ, паства.
В Древнем Египте существовал культ барана; голова барана, как символ богатства, изображалась на античных монетах Малой Азии; с древнегреческих времен золотое руно (шкура барана с головой) символизирует несметные богатства и нечто недостижимое. Есть, кстати, научное мнение о том, что этот миф поэтично изображает возможное реальное событие: поход греков за ценными тонкорунными овцами, которых у них не было.
В Бургундии в первой половине XV века была учреждена одна из почетнейших наград — орден Золотого руна, который вручался представителям благородных сословий за героизм, проявленный в сражениях. Впоследствии орден стал наградой в Австрии и Испании и просуществовал вплоть до начала ХХ века.
В некоторых легендах и поверьях баран обладал человеческими чертами, его представляли в виде оборотня. Эта идея нашла отражение в «Мелком бесе» Федора Сологуба, где учителю Передонову чудится, что его друг на самом деле баран, которого превратили в человека.
Но, невзирая на все легенды, культы и награды, барана и овцу в пословицах и поговорках, загадках и сказках разных народов часто упоминают в уничижительном смысле: он — упрямый и тупой, она — глупая, бестолковая и наивная. Возможно, объяснение столь неоднозначному отношению человека к барану можно найти у знатока жизни животных Альфреда Брэма. Он описывает различия в поведении барана дикого и одомашненного: «Дикий баран проворен, резв, ловок, смел, умен и задорен; напротив, домашний представляет глуповатое создание, трусливо убегающее от последней шавки <…> не обращая внимания, свалится ли оно в бездонную пропасть или шумный поток». В общем, домашние пугливы и безразличны ко всему, даже к своим детенышам, а дикие отнюдь не лишены смекалки и решимости.
Однако вернемся к нашим баранам, точнее, бараньим ребрышкам. И пусть в деле их приготовления у нас не будет никаких помех, даже таких, о которых вспоминал Сергей Есенин: «Не хочу баранины, / Потому что раненый, / Прямо в сердце раненный / Хозяйкою баранины!»


КАРЕ ЯГНЕНКА ОТ ШЕФ-КОНСУЛЬТАНТА РЕСТОРАНА «ЙОНА» ЕВГЕНИЯ БЕДНЕНКО


Для 1-й порции: 200–250 г мяса ягненка на ребрышках, каре ягненка; 10 г крупной морской соли; 10 мл растительного масла; 7–8 ягод можжевельника (свежих или сушеных); 1 веточка розмарина; 3 горошины черного перца; 1/2 листа (квадратного) мацы; 10 г кедровых орешков; 1 яйцо; 15–20 шт. помидоров-черри; 3–4 листика шалфея; 5 шт. клубники; 50 г (около 3 ст. л.) сахарной пудры; 100 мл красного сухого вина; 4 перышка лука-по­рея; 10 шт. чернослива; по горсти светлого и темного изюма.
Берем мясо ягненка на косточках, моем и очищаем от пленок и жилок, тщательно натираем морской солью, кладем в миску и плотно накрываем крышкой или пищевой пленкой и убираем на 4 часа в холодильник. Затем удаляем лишнюю соль: она очистила мясо, а мясо, в свою очередь, впитало в себя соли ровно столько, сколько ему требуется. После такой обработки солить больше не надо.
Делаем панировку для мяса: 5 можжевеловых ягод, веточку розмарина (отделив от нее 3–4 листика, они нам пригодятся позже), черный перец, кедровые орехи и мацу измельчаем в ступке в крупный порошок (до консистенции сахарного песка). Взбиваем яичный желток. Взяв за косточки каре ягненка, опускаем его сначала в желток, затем в приготовленную панировку, еще раз в желток и снова в панировку и сразу же кладем мясо на сковороду с раскаленным маслом и обжариваем его. Переворачивать мясо не надо, оно должно лежать на сковороде «косточками вверх». Подгореть не успеет, его защищает панировка. Входящие в ее состав розмарин и можжевельник добавят мясу приятный хвойный оттенок, а зольные вещества, которые образуются в результате обжарки, придадут легкий привкус горелости, «дымка». Жарим недолго, 5–7 минут. Затем перекладываем каре на противень, покрытый листом пергамента, обматываем каждую мясную косточку перышком лука-порея — для красоты — и отправляем мясо в духовку, разогретую до 180 °С на 10–15 минут. За 5 минут до готовности открываем духовку и кладем рядом с мясом свежие помидоры.
Тем временем готовим соус к мясу: на сухой раскаленной сковороде кристаллизуем до светло-коричневого цвета сахарную пудру, добавляем пару листочков шалфея и несколько (отложенных ранее) листиков розмарина, кладем две молотые ягоды можжевельника и вливаем красное вино, смесь постоянно помешиваем. Выпариваем соус до тех пор, пока он не станет густым, плотным, мармеладной консистенции и по цвету красновато-бурым или темно-коричневым (в зависимости от цвета выбранного вина).
И еще делаем сладкий гарнир: чернослив, оба вида изюма, порезанную кубиками клубнику и измельченный лук-порей кладем на дно раскаленного сотейника, помешивая, томим в течение 5 минут. За это время все компоненты пропитаются ароматами и соками.
Достаем мясо из духовки, удаляем корочку-панировку, кладем каре на блюдо, вокруг выкладываем помидоры и сладкий гарнир. Ставим рядом соусник с соусом и украшаем каре ягненка клубникой, листиками шалфея, сахарной пудрой и кедровыми орешками. И подаем к столу вкусное и радующее глаз каре ягненка.