ГОРЬКАЯ СЛАДОСТЬ МИНДАЛЯ
Оксана Алексеева


Миндальное печенье, такое простое и привычное, на самом деле имеет богатую историю – оно покорило многие страны и народы, став для каждого из них своим; оно завладело умами великих литераторов, став персонажем их бессмертных произведений, и, вообще, возникает ощущение, что это печенье было всегда.
В Италии существует легенда. Много лет тому назад в одном небольшом городе провинции Тоскана жил юноша Джорджио. Однажды он встретился с девушкой Паолой, служившей у богатого римского легионера. Джорджио и Паола с первого взгляда полюбили друг друга. Римлянин был страшно строг, и когда застал их вместе, ударом меча убил обоих. Их похоронили рядом, на их могилах выросли миндальные деревья, ветви которых крепко сплелись. Отец Джорджио, который был лучшим в Тоскане пекарем, в память о сыне и его возлюбленной испек миндальное печенье. Две половинки этого печенья, как двое влюбленных, неразрывно связаны в единое целое.
В лондонском традиционном чаепитии миндальное печенье является одним из наиболее почитаемых участников церемонии. На стол подается изумительная серебряная этажерка, первый этаж которой обычно занимают легкие закуски: киши, канапе, бутерброды, а уж второй и третий принадлежат десертам: джему, муссу, желе, меренге, шоколаду и, конечно же, миндальному печенью.
В «сладком» Париже ценителям десертов непременно рекомендуется попробовать трюфели и миндальное печенье, а в Испании готовят уже свою разновидность под названием аlmendrados.
Это перечисление можно продолжать и продолжать, но мы-то с вами знаем, кто на самом деле придумал рецепт и начал выпекать миндальное печенье, – а миндальные бублики, а кстати, харосет?..
В харосет тоже зачастую входит орех миндаля. Эта сладкая измельченная тягучая смесь из орехов, фруктов, корицы и красного вина непременно присутствует на столе в пасхальный седер. Харосет – напоминание о глине, из которой делались кирпичи в период египетского рабства. И миндаль с тех давних пор имеет особое значение. В древности дерево миндаля приобрело для нас культовый смысл. Его орех стал символом сокрытия ценного содержания в твердой оболочке. Цветущий миндаль покорил и вдохновил многих поэтов. Совершенная форма ореха вызывала размышления о мироустройстве и в то же время ассоциации с прекрасным разрезом глаз, который стали называть «миндалевидным». А горьковатый вкус его ядра напоминает об истоках, корнях, истории народа.
Найти время на то, чтобы испечь для своих домашних миндальное печенье, надо обязательно. Тем более что потребуется его совсем немного. Небольшие время- и трудозатраты на приготовление этого печенья выгодно отличают его от многих блюд еврейской кухни. Большинство из них требуют немалого труда, поскольку готовятся из самых простых и обычных продуктов, а результат изыскан, загадочен и очень вкусен, поэтому в процессе не обойтись без фантазии и умения, таланта и усилий. В общем, все как всегда.
На Песах греческие евреи пекут миндальный пирог, замоченный в медовом сиропе (tishpishti), а итальянские евреи – макаруны (не путать с макаронами), очень вкусные миндальные печенья.
Рецептов его приготовления очень много, они довольно похожи, все зависит желания и умения хозяйки. Можно воспользоваться, например, классическими рецептами. В прямом смысле из классики. Один из них нам предлагает Эдмон Ростан в своей всемирно известной героической комедии «Сирано де Бержерак». Напомню вам, что дело было в Париже, на углу улиц Сент-Оноре и Арбр-Сек, в харчевне повара Рагно. У него в гостях поэты, которые с жадностью едят, беседуют и спрашивают Рагно, что тот сочинил, а он им в ответ: «Рецепт миндального печенья. Чтобы сдобным было тесто, / Есть прекраснейшее средство:

Два яичные белка
Вы, пока не будет пена,
Их взбивайте постепенно,
Подбавляя молока.
Размешав с лимонным соком,
На огне держать высоком,
А сырое молоко
Надо жестом моментальным
С молоком смешать миндальным
И разбалтывать легко.
Эта смесь в огне проворном,
Точно желтый мед, по формам
Побежит из сот.
И получится печенье –
Прямо умопомраченье –
Первый сорт!»
(Перевод Вл. Соловьева)

В самой знаменитой пьесе другого драматурга, Генрика Ибсена, «Кукольный дом» миндальное печенье играет уже почти драматическую роль. Оно становится причиной ссоры благопристойных супругов Хельмер. Муж не разрешает жене есть миндальное печенье, боясь, что тем самым она испортит зубы и будет уже не так красива. И миндальное печенье «поможет» каждому из супругов проявить себя и свои истинные желания и устремления.
О нем вспоминает русский писатель Сергей Аксаков в «Детских годах Багрова-внука»:

Иногда гости приезжали обедать, и, Б-же мой! как хлопотала моя мать с поваром Макеем, весьма плохо разумевшим свое дело. Миндальное пирожное всегда приготовляла она сама, и смотреть на это приготовленье было всегда одним из любимых моих удовольствий. Я внимательно наблюдал, как она обдавала миндаль кипятком, как счищала с него разбухшую кожицу, как выбирала миндалины только самые чистые и белые, как заставляла толочь их, если пирожное приготовлялось из миндального теста, или как сама резала их ножницами и, замесив эти обрезки на яичных белках, сбитых с сахаром, делала из них чудные фигурки: то венки, то короны, то какие-то цветочные шапки или звезды; все это сажалось на железный лист, усыпанный мукою, и посылалось в кухонную печь, откуда приносилось уже перед самым обедом, совершенно готовым и поджарившимся. Мать <…> снимала бережно ножичком чудное пирожное с железного листа, каждую фигурку окропляла малиновым сиропом, красиво накладывала на большое блюдо и возвращалась к своим гостям. Сидя за столом, я всегда нетерпеливо ожидал миндального блюда…

Но вы можете воспользоваться менее классическими и более простыми рецептами приготовления миндального печенья.



РЕЦЕПТ С МАЦОВОЙ МУКОЙ
2 яичных белка; 100 г молотого миндаля; 3 столовые ложки мацовой муки; 1 стакан сахарного песка.
Смешать молотый миндаль, мацовую муку и сахарный песок. Взбить белки в пену, добавить подготовленную смесь и осторожно перемешать. Постелить на противень бумагу для выпекания и выложить на нее смесь чайной ложкой на некотором расстоянии друг от друга. Печь при температуре 180 градусов в течение 35 минут. Оставить остывать на противне.

РЕЦЕПТ МИНДАЛЬНОГО ПЕЧЕНЬЯ
175 г молотого миндаля; 125 г сахарной пудры; щепотка соли; 1 чайная ложка миндального экстракта; 1 яичный белок, взбитый в пену.
Разогреть духовку до 160 градусов. Проложить противень рисовой бумагой или бумагой для выпекания. Размолоть миндаль, сахар и соль. Добавить миндальный экстракт, белок и перемешать еще, пока смесь не образует плотную пасту. Смочить руки и сформировать маленькие шарики. Положить их на расстоянии 2–3 см друг от друга на противне. В середину каждого можно положить дольку миндаля. Запекать около 20 минут. Охладить на противне.