ВКУСНЫЕ РАДОСТИ
Оксана Алексеева
«Кихелех, тейгелех, земелех» – сладчайшие слова из нашего детства, порождающие теплую волну воспоминаний. Летучий, проникающий во все уголки запах этих сладостей – пока они готовятся – обещает скорое незабываемое наслаждение. Наслаждение, связанное с ощущениями само собою разумеющегося счастья, родительского дома, тепла и света, которые бывают только в детстве.


С кихелех еврейский ребенок знакомился раньше, чем имел возможность его попробовать, узнать, каков этот пряничек на вкус. Еще в детской кроватке он засыпал под колыбельную, которую едва слышно напевала на идише мама: «Пече, пече кихелех, / Ди маме гейт койфн шихелех…» («Лепят, лепят прянички, / Мама купит туфельки…»).
А когда ребенок уже уверенно вставал на ножки и бежал играть во двор, вкус ароматных печений из детской колыбельной, нисколько не обманув его ожиданий, становился настоящим любимым лакомством.
И печенье (הייגוע – «угия») оказывалось частью не только твоего детства, свои истории были и у твоего папы, и у твоей бабушки. Наверное, каждому из нас бабушка или прабабушка могли рассказать о том, как, в свою очередь, ее бабушка в пятницу пекла халу, а из сдобного теста – кихелех и ставила на печку томиться в ожидании субботы глиняный чайничек с цикорием и кувшин молока, чтобы субботним утром подать их к завтраку горячими вместе с ароматными и воздушными кихелех…
А вот так свою бабушку, готовящую печенье, вспоминает в книге «И вблизи и вдали» поэт Александр Городницкий: «Бабушку свою по отцовской линии я тоже помню смутно. Облик ее ассоциируется в моей памяти с ароматом антоновских яблок, лежащих на чердаке в ее могилевском доме, да еще, пожалуй, с торжественным обрядом варки всевозможных варений в сияющем, подобно вечернему солнцу, старом медном тазу, в процессе чего детям позволялось лакомиться “пенками”. Была она большой мастерицей по части знаменитой еврейской кухни, прежде всего по фаршированию рыбы и изготовлению “тейгелех” – маленьких орешков из теста, вываренных в меду».
Художник Владимир Любаров, в творчестве которого кулинарная тема играет заметную роль, тоже вспоминает тейгелех, испеченные его бабушкой Соней: «Приготовление фаршированной рыбы – это было, конечно, священнодейство, но для меня, ребенка, куда вкуснее были тейгелех, сладкие медовые шарики-печенья».
Поэт Владимир Вейхман, родившийся в Хабаровске, а в последние годы живущий в Израиле, с теплом и нежностью посвящает бабушке и печенью стихотворные строки: «А в детстве солнце было, как желток, / И во дворе была длинна скамейка, / И бабушка – природная еврейка – / Говаривать любила: “Чай – жидок…” / Ах, как она готовила еду! / Хоть чай был вовсе не жидОк, а жИдок, / Но кто решил, что это пережиток – / И рыба-фиш, и тейглах на меду? / Теперь о них и разговору нет, /Все Интернет, компьютер да процессор, / А в те поры сосед, старик профессор, / У бабушки заказывал обед. / Ее очков железный ободок / Мне видится средь новомодных лейблов, / Я вижу, как она готовит тейглах / И говорит лукаво: “Чай – жидок…”»
Некоторые признаются – расскажем по секрету, не выдавая имен: самое вкусное, когда готовят тейгелех, – это застывший сироп, который можно потихонечку отковыривать с доски, пока бабушка (делает вид, что) не видит.
А одна бабушка наставляла, что в тесто тейгелех обязательно надо добавлять водку, тогда они получатся рассыпчатыми.
Когда лепили тейгелех, бабушки и мамы каждый кусочек теста завязывали «узелком», поэтому порой эти шарики называют «медовыми узелками».
Многие бабушки сходятся в том, что, когда дома готовят тейгелех, надо вести себя тихо, нельзя кричать, шуметь, а после того, как укутали кастрюлю с печеньем, ходить на цыпочках. Про эту составляющую рецепта сказать что-либо сложно: может быть, эти печенья и правда портятся от шума, а может, тишиной дети «зарабатывали» у лукавой бабушки любимое лакомство...
К слову сказать, некоторые мамы совмещали вкусное с полезным и пекли не шарики тейгелех, а печенье кихелех в виде букв.
Можно сколько угодно спорить о том, кому больше нравится тейгелех, кому – кихелех, а кто предпочитает земелех, то есть разделиться на три группы поклонников сладкого. Бесполезно лишь спорить с тем, что это самое вкусное, что только может быть в детстве! Правда, иногда у этих воспоминаний появляется горький привкус, такова наша жизнь…
Выдающийся еврейский поэт Моисей Тейф (1904–1966), которому пришлось пережить многое из выпавшего на долю евреев в ХХ веке в СССР, написал стихотворение «Кихелех и земелех». Он посвятил его своему сыну, погибшему в Минском гетто. Через некоторое время стихотворение с идиша на русский перевела другой замечательный поэт – Юнна Мориц, она назвала его «Возле булочной на улице Горького»:

Все дети любят сладости.
Ради звонкой радости
В мирный вечер будничный
Кихелех и земелех
Покупайте в булочной!

Я стою, и слышится
Сына голос тихий:
– Ой, купи сегодня
Земелех и кихелех...

Где же ты, мой мальчик,
Сладкоежка, где ты?
Полыхают маки
Там, где было гетто.

В конце 1960‑х это стихотворение стало песней, которая исполнялась в спектакле «Сказание о царе Максе Емельяне» в театральной студии МГУ «Наш дом». С тех пор ее иногда поет, пронзительно и трогательно, режиссер Марк Розовский.
Печеньем можно порадовать своих близких, приготовив его к любому субботнему утру, – получится уютный домашний завтрак. А на Рош а-Шана, который уже совсем не за горами, через месяц, 8 сентября (29 элула), его непременно надо испечь много-много, чтобы можно было радовать и баловать родных, близких и даже просто случайно оказавшихся у вас в гостях детей.
Предлагаем вам рецепты печений земелех и тейгелех уже не от наших бабушек, а от технолога ресторана «Йона» при Московском еврейском общинном центре Татьяны Карелиной.


Земелех
На 16–20 печений: 250 г муки; 125 г сливочного масла; 125 г сахара; 1 ст. л. молока; 1 яйцо; 10 г ванилина; 100 г корицы.
Если в этом рецепте масло заменить растительным маргарином, а молоко – водой (в тех же объемах), то печенье станет парве и его можно будет есть на десерт после мясной трапезы.
Размягченное, но ни в коем случае не растопленное масло (или маргарин) взбиваем вместе с яйцом, добавляем сахар, затем – молоко (или воду) и ванилин на кончике ножа. Все перемешиваем и начинаем всыпать муку, постоянно вымешивая тесто, оно должно получиться упругим и мягким.
Раскатываем тесто листом (около 0,5 см высотой) и режем ножом по диагонали с обеих сторон через равные интервалы так, чтобы получились ромбики.
Перекладываем их на противень с бумагой для запекания, посыпаем корицей и отправляем минут на 15 в духовку, разогретую до 170 °С.


Тейгелех
На 25–30 «медовых шариков»: 170 г муки; щепотка имбиря (или корицы); щепотка соли; 2 яйца; 3 яичных желтка; 2 ст. л. сахарной пудры; 2 ст. л. растительного масла.
Для сиропа: 350 г меда; 225 г сахара; 1 ч. л. имбиря (или корицы); можно добавить 100 г измельченных грецких орехов. Смешиваем муку с имбирем (или корицей) и солью. Добавляем яйца целиком, желтки и масло. Замешиваем мягкое тесто. Если тесто липкое, можно добавить еще 1 ст. л. муки. Делим тесто на 8 частей, и каждую часть раскатываем в «колбаску», диаметром около 1 см. Разрезаем «колбаски» на кусочки, около 1 см длиной каждый. Разогреваем духовку до 180 °С, смазываем противень маслом, выкладываем «шарики» так, чтобы не соприкасались, и запекаем минут 10, пока слегка не подрумянятся снизу. Смешиваем мед, сахар и имбирь (или корицу) в кастрюле с толстым дном. Томим на медленном огне, помешивая, пока сахар полностью не растворится. Доводим до кипения на среднем огне, но не даем перекипеть. Опускаем «шарики» в сироп и варим, пока масса не загустеет, минут 5–7. Если используете орехи, то их положите в сироп вместе с «шариками». Полученную массу, пока она не застыла, вынимаем, выкладываем на доску (на противень или фольгу), скатываем рулетом и нарезаем кусочками толщиной 1,5–2 см.