Это большое дело – «ганцер цимес» – приготовить настоящий цимес, наполненный букетом сладких и пряных ароматов. Он – украшение субботнего обеда и праздничного стола на Рош а-Шана. «В праздник у меня непременно и цимес должен быть», – говорил Шолом-Алейхем.
«И вот послушайте историю: в прошлом году накануне Суккеса морковь страсть как вздорожала. Привозить ее, что ли, перестали, кто их знает, только каждая морковочка на вес золота. Но ничего не поделаешь: цимес моему мужу милее всего. Он и от рыбы готов отказаться, и от мяса, и от всего прочего, был бы только цимес! Хотя я-то знаю, что так только говорится, будто прочее ему нипочем: цимес ведь подается напоследок, – значит, нетрудно быть уступчивым…» (Шолом-Алейхем, «Праздничный цимес»).
Неоднократно цимес упоминается и в его же «Блуждающих звездах», например: «Я бы охотнее поел хороший цимес. И запил бы кружкой настоящего виноградного вина <…>» С любовью говорит о цимесе Иосиф Уткин в «Повести о рыжем Мотэле, гос­подине инспекторе, раввине Исайе и комиссаре Блох»:

И у Мотэле
Была мама,
Старая еврейская мать.
Как у всех, конечно, любима.
(Э-э-э…
Об этом не говорят!)
Она хорошо
Варила цимес
И хорошо
рожала ребят.

Цимес упоминает, между прочим, и Матвей Бердичевский, персонаж романа «Пелагия и красный петух» Бориса Акунина.
Своими израильскими наблюдениями, в которых также присутствует цимес, делится Игорь Губерман («Бородино под Тель-Авивом»):

Над местом боя солнце стынет,
из бурдюков течет вода,
в котле щемяще пахнет цимес,
как в местечковые года.

Шеф ресторана «Йона» при МЕОЦе Пинхас Слабодник, раскрывая секрет приготовления морковного цимеса, говорит о нем с особой, теплой интонацией.

На 4 порции: 1 кг моркови; 1 небольшой клубень фенхеля; 1 луковица репчатого лука; 3–4 перышка зеленого лука; 2 небольших яблока; 3–4 апельсина; 1 ст. л. апельсиновой цедры; 1/2 стакана апельсинового сока; 1/2 ч. л. очищенного кусочка корня имбиря; 1/3–1/4 корня сельдерея; 50 мл растительного масла; горсть изюма; 10–12 шт. кураги; 8–10 шт. чернослива; 2–3 палочки корицы; на кончике чайной ложки молотой гвоздики; 3 ст. л. меда; 4 ст. л. сахара.
Делаем жженый сахар: насыпаем сахар, например, в половник и нагреваем над плитой на небольшом огне; когда сахар расплавится и приобретет медовый оттенок, быстро опускаем половник в миску с холодной водой и оставляем на некоторое время. Маленький кусочек корня имбиря очищаем от кожицы и натираем на терке. Чистим фенхель, сельдерей, репчатый лук и нарезаем их соломкой, мелко режем зеленый лук. Натираем необходимое количество цедры апельсина, выжимаем полстакана сока. Оставшиеся апельсины понадобятся нам для украшения блюда. Яблоки очищаем от кожуры, удаляем сердцевину с зернышками и нарезаем их дольками. Если изюм и курага суховаты, их можно замочить на полчаса-час в холодной воде. Чистим морковь (для цимеса лучше выбирать маленькие и аккуратные морковки, можно «детку») и нарезаем ее тонкими кружочками или ломтиками. В горячем масле в казанке или большом сотейнике слегка припускаем морковь (3–5 минут), не давая подрумяниться, добавляем к моркови капельку воды, жженый сахар и доводим до кипения. Следом кладем фенхель, репчатый лук, имбирь, курагу, изюм, гвоздику и небольшую раскрошенную часть одной палочки корицы. Тушим. Минут через 30 добавляем зеленый лук, яблоки, цедру, апельсиновый сок и мед и тушим под крышкой еще около получаса. По необходимости в процессе тушения можно добавить немного кипятку. Главное, цимес не должен получиться ни сухим, ни жидким. Через 1 час снимаем крышку и тушим еще минут 15–20.


Морковный цимес

Цимес готов – вы это понимаете по насыщенности ароматов, наполняющих все пространство вокруг. Выкладываем его на блюдо, украшаем кольцами апельсина и палочками корицы и подаем к столу. Пришло время наслаждаться.
«Вот небольшая картина. Человек сидит на крыше дома и ест, другой в одной рубашке идет по улице. Видите ли, <…> тут вся моя биография: моего дедушку часто находили на крыше, он любил есть там цимес. А мой дядя любил ходить по улицам в одной рубашке», – вспоминает свое детство художник Марк Шагал.
Это блюдо удивительно тем, что позволяет творить, экспериментировать, пробовать новые варианты приготовления. В каждом городе, поселении готовят свой цимес из тех продуктов, которые под рукой.
К предлагаемому нами рецепту вы тоже можете подойти творчески, изменив или дополнив его по своему вкусу. Например, добавить чернослив и в этом случае отказаться, скажем, от сельдерея и фенхеля. Чернослив можно положить и в вегетарианский, и в мясной цимес – он будет прекрасно сочетаться с курицей или говядиной. А вместо кураги, к примеру, используйте кусочки тыквы, цимес получится чуть менее сладким и десертным и больше напоминающим овощное рагу. Придумывайте! Главное, чтобы блюдо получилось солнечным, теплым, золотистым – символом благополучия и удачи, как раз к Новому году.
Блюдо «цимес», в общем, удержалось в рамках еврейской кухни, а вот еврейское слово «цимес» (современные исследователи склоняются к тому, что слово происходит от немецкого «цум эссен» [«к еде»]) ушло в другие языки, прижилось у других народов, и далеко не все знают, что это прежде всего вкусная еда.
Началась самостоятельная жизнь слова «цимес», наверное, с «навара». Иначе говоря, главная прелесть цимеса – в его наваре – сладком, немного вязком соке-сиропе. Отсюда, возможно, возникло: «В чем цимес?» А дальше понеслось – как с рецептом блюда, так и со словом, – бесконечное проявление фантазии. И сегодня «цимес» – это «супер», «класс», «отлично»; это «сливки», «навар», «самый сок»; это «суть», «нюанс» и ключевая деталь, без которой никак нельзя.