И СНОВА ШТРУДЕЛЬ
Марк Ефимов
Его родиной является Австрия. Штрудель – самое распространенное сладкое блюдо. Настолько популярное, что в прежние времена о невесте в этой стране судили по умению выпекать штрудель. Уже в Средние века Австрия, управляемая династией Габсбургов, была многонациональным государством, а ее кухня, сложившаяся из многих составляющих, обогащенная восточным (турецким) вли­я­нием, считалась одной из самых изысканных в Европе.




Что же касается знаменитых венских кафе, где всегда есть штрудель, то история (она же мифология) вопроса такова. По устной легенде, превратившейся от многократного повторения в непреложный исторический факт, появление кафе в столице Австрии связано с австрийским патриотом по имени Георг Франц Клошицкий. Он осуществлял, как теперь говорят, «челночную дипломатию» между турецким войском и защитниками Вены во время осады города в 1683 году. Сведения о численности турок и об их военном лагере, собранные Клошицким, помогли соотечественникам обратить в бегство армию султана. В благодарность за это австрийцы предложили Георгу Клошицкому выбрать любые трофеи, оставшиеся в спешно покинутом турками лагере. Красавицы из гарема его не заинтересовали, он выбрал мешки с кофе и открыл в Вене первую кофейню. Ну а к кофе полагается десерт, их австрийские повара придумали множество.
Сегодня венские «императорские» кафе с их неповторимой атмосферой, с домашней выпечкой, со свежей прессой на столиках, с опытными официантами «за сорок», манерами напоминающими аристократов, – визитная карточка австрийской столицы. В лучших кафе зона, где готовят штрудель, отделена от зала прозрачной стеной, чтобы туристы могли наблюдать за этим действом, как зрители в театре наблюдают за спектаклем. И, как в хорошей пьесе, особое впечатление производит финал: тесто раскатано так тонко, что кондитер, дабы не порвать, не берет его в руки, а перебрасывает с доски на специальную ткань и уже с помощью ткани оборачивает начинку.
Благодаря австрийским евреям рецепт штруделя постепенно распространился по всем ашкеназским общинам. В еврейских домах штрудель пекли к Субботе и на праздники. Установилась традиция обязательно подавать его к столу на Симхат Тора: внешне он напоминает свиток, как и в Торе, в нем много слоев, а сладкая начинка символизирует сладость познания.
Слово это в переводе с немецкого языка в первом значении –− «воронка», «закручивающийся спиралью водоворот», и уже во втором – по формальному сходству –− «слоеный рулет». Рецептов штруделя насчитывают десятки, он может быть не только сладким, но и мясным, грибным, каким угодно, был бы съедобным. Но есть «классические», самые распространенные варианты. В октябрьском номере за 2006 год мы писали об Apfelstrudel, как называют его в Австрии, то есть о яблочном штруделе. Сегодня предлагаем рецепт с другой традиционной начинкой. Слоеный пирог, который вы видите на фото, а также секреты его приготовления – от Татьяны Грековой в февральском номере этого года).



Штрудель, рецепт которого мы приводим здесь, называется маковым, − по основному компоненту начинки.

Начинка: 300 г мака, 0,75 стакана меда, полстакана сливок, полстакана изюма, 0,75 стакана крупномолотых грецких орехов, полстакана измельченной кураги, половина крупного лимона.
Мак замочить в течение часа, растереть ступкой до светло-серого цвета (или пропустить через мясорубку). Затем мак, мед, сливки, изюм и курагу в указанных количествах смешать и проварить 10–15 минут до загустения. Добавить в горячую массу половинку протертого с цедрой лимона, 0,75 стакана орехов, перемешать, варить еще две минуты и дать остынуть. Начинка готова.
Тесто: 2,5 стакана муки, половинка чайной ложки соли, 1 чайная ложка пищевой соды, 1 яйцо, 4 столовые ложки растительного масла, 0,75 л холодной воды.
Просеять муку, добавить соль и соду. Соду нужно «погасить»: добавить несколько капель лимонного сока или разбавленного яблочного уксуса и размешать до полного превращения в пену. Влить воду, яйцо, масло. Замесить до эластичного состояния. Закрыть тесто теплой миской и оставить на 30 минут. Раскатать тесто как можно тоньше на большой деревянной доске, чуть посыпанной мукой. Некоторые хозяйки еще и растягивают тесто вручную до «бумажной» тонкости. Сбрызнуть раскатанное тесто маслом, положить начинку. Скатать рулет, положить на смазанный маслом противень швом вниз. Смазать штрудель маслом, взбитым белком и выпекать на среднем огне 45 минут при температуре 180–200 градусов. Готовый штрудель можно украсить сахарной пудрой. Переложить на блюдо и горячим порезать на порции.

За сложность изготовления вы будете награждены особенным, ни с чем не сравнимым вкусом этого старинного кушанья.