ФИЛЕ СКУМБРИИ ПОД СОУСОМ ПО-ОДЕССКИ
Илья Карпенко
Кроме кефали, увековеченной в песне про Костю-моряка, одесситы любят скумбрию. Увы-увы, у родных берегов она перестала ловиться где-то после войны, оставив вместо себя мелкую ставриду. Ну так и что, прикажете плакать? Бросьте, нынче скумбрию вылавливают из других морей! Приготовление из нее вкуснейших блюд трудностей не составит, а удовольствие доставит наверняка!
Вылавливает рыбак золотую рыбку.Та у него спрашивает:– Еврей?– Ага.Рыбка:– Лучше зажарь…Анекдот из меню ресторана «Розмарин»
Одесса. Начало ХХ века
Прочитав этот анекдот в меню уже знакомого нам одесского ресторана «Розмарин» на Малой Арнаутской (имеет категорию «Glad Kosher-Chabad»), мы решили сначала попробовать здесь какой-нибудь фирменной рыбки, а потом и зажарить ее самостоятельно. Естественно, под чутким руководством шеф-повара «Розмарина». Рыбу выбрали замечательную – любимую всеми одесситами скумбрию.
Черноморская скумбрия, надо вам сказать, рыбка еще та! Сейчас, правда, в наших краях забыли ее вкус, и она безмятежно плещется где-то у берегов Турции и Болгарии. А когда-то скумбрия заходила в Одесский залив, и мой папа самолично ловил ее на самодур – «без брешешь!», как говорят в Одессе.
В папином чемоданчике с рыболовными снастями лежали длинные, сантиметров по двадцать, каплевидные, в форме той самой рыбки, свинцовые грузила. Для чего еще такие грузила, как не для самодура? Причем не на ставриду, а именно на скумбрию!
Что? Вы не знаете, что такое самодур? Так вы таки или совсем темный, или уж больно молодой. Ладно, я вам объясню. Самодур – это такое приспособление, на которое ловят рыбу. Ну, не всякую рыбу, а только скумбрию и ставриду. И не во всякое время года, а только в конце лета и в начале осени. В бархатный сезон вода в море хорошо прогревается, и эта дурная рыба подходит к берегу, где ее с нетерпением ждут азартные рыбаки.
И вот где-то в августе, словно черноморская волна, по городу идет шорох: «Ставрида пошла!» И тогда одесские жены никакими коврижками не могут удержать при себе своих верных мужей, а их стройные ряды, движущиеся к причалам и вооруженные рыболовецкими снастями, напоминают косяки той самой рыбы в море.
Итак, ловят скумбрию и ставриду на самодур. Причем, заметьте, без червяка, креветки или какой-нибудь там макухи – вообще без наживки! На длинную леску привязываются короткие поводки, на конце которых – блестящий (не дай Б-г, не ржавый!) крючок, разукрашенный, как тетя Маня, когда она в четверг идет на «Привоз» за курицей. Тут тебе и цветные перышки из какого-нибудь залетного попугая, и золотые и серебряные нитки из бабушкиной шкатулки, и лак для ногтей из маминого ридикюля. Чем ярче, тем лучше!
И таких поводков делают на самодуре десять, а то и двенадцать-пятнадцать. А снизу к леске привязывается удлиненное тяжелое грузило: для скумбрии – подлиннее и потяжелее, для ставриды – покороче и полегче. Блестящие разноцветные крючки имитируют маленьких рыбок, а продолговатое грузило – хищницу, которая за ними гонится. Эти глупые создания, скумбрии или ставридки, принимают грузило «за свою» и хапают голые крючки!
Вот поэтому все это и называется – «самодур». Его приспосабливают к длинному удилищу, выходят в море и начинают дурить рыбу. В море выбираются кто на чем может – кто на катере, кто на баркасе, кто просто на весельной, или, как говорят в Одессе, «грёбальной» лодке. А дурить – это значит, идя на малом ходу, на веслах или просто так, по ветру без якоря, водить туда-сюда, вправо-влево этим длинным удилищем. Ожидая, когда на голый крючок прицепится долгожданная рыбка.
И неизвестно, кто кого дурит. Потому что иногда рыба не ловится вообще. И продолжаться это может до бесконечности. Но вдруг – о чудо! – удилище затрепетало, и вы вытаскиваете из воды серебряных, блестящих на солнце, продолговатых рыбок! Причем даже не одну. За один раз на самодур может клюнуть четыре-пять и даже больше рыб. Это значит – под вами их косяк! Снимай их скорей и забрасывай самодур снова! И дури, дури, дури… до одури!..
А кто вам сказал, что рыба молчит? Слушайте сюда: этот фраер никогда не дурил рыбу! Потому что, когда снимаешь с крючка пойманную только что скумбрию или ставридку, эта рыбка… пищит! Пищит очень даже внятно и жалобно.
А потом с большим ведром, полным свеженаловленной рыбы, ты возвращаешься домой. И ты – герой! Потому что все твои соседи кушают рыбу (здесь, как известно, никто не ест, а все поголовно только кушают). И варят уху, и жарят ее на подсолнечном масле, и делают «малосолочку»: присаливают рыбку на несколько часов – и сразу на стол! А как божественна «малосолочка» под рюмочку водки!..
Вот тогда можно сесть и дать покой мозгам и за хорошим столом, спокойно и размеренно поговорить – за жизнь! Ведь сколько ее – той жизни – осталось? Никто ж не знает…
…Помните старую песенку: «Когда-то рыбой славилась Одесса / И скумбрией был город знаменит, / Теперь мы жарим рыбу из-под пресса, / А пресс тот где-то в Мурманске стоит… / И с грустью возвращая стюардессе / Навеки замороженных цыплят, / Я говорю, что я живу в Одессе, / У нас в Одессе это не едят!»
Скумбрия под яблочно-хрен­ным соусом в ресторане «Розмарин» – яркая иллюстрация этой песенки, неизменного оптимизма одесситов, а также их умения «выруливать» в любых ситуациях. И сегодня, «на безрыбье», даже заморская скумбрия в умелых руках местных кулинаров становится волшебным, по-настоящему еврейским блюдом! И надо вам сказать, филе скумбрии под соусом – это таки очень по-одесски!
Меню ресторана «Розмарин» рекомендует это блюдо готовить так.

Филе скумбрии, слегка за­ма­ринованное, свернутое в роллы и запеченное под терпким яблочно-хренным соусом-пюре


Рассказывает шеф-повар ресторана Роман Пурчел:

Среднего размера скумбрию (500–600 г) разделывают, отделяя филейную часть (отрезают голову, тушку разрезают пополам, вынимают хребет и ребра). Филе разделяют на четыре «сегмента»: две спинно-хвостовые части и два «пузика».
Затем разделанную рыбу нужно замариновать. Для этого берут половину лимона, одну столовую ложку горчицы, по щепотке соли и перца. Филе смазывают горчицей, поливают свежевыжатым лимонным соком и посыпают солью и перцем. После чего рыба должна постоять 15–20 минут.
Замаринованные кусочки филе сворачивают в роллы (от головы к хвосту), которые скрепляются с помощью зубочисток. Эти рулетики сбрызгивают растительным маслом, помещают в жаровой шкаф и выдерживают там при температуре 170 °С в течение 5 минут.
После этой процедуры рыбу аккуратно освобождают от шкуры (зубочистки предварительно вынимаются), а затем на каждый такой «раздетый» рулетик выкладывают шапку яблочно-хренного соуса – объемом с десертную ложку (15 г). Затем роллы выдерживают в духовке еще 10–15 минут при той же температуре – до тех пор, пока «шапка» не станет золотистого цвета.

Приготовление яблочно-хренного соуса

Корень хрена потереть на крупную терку (или прокрутить через мясорубку); яблоко (можно использовать любые сорта) очистить от кожуры и порезать на мелкие кусочки. Пропорции на порцию (одну рыбу) следующие: одно яблоко, 100 г хрена, четыре столовые ложки кошерного майонеза, две столовые ложки лимонного сока, одна столовая ложка сахара и одна столовая ложка уксуса. Все выкладывается в отдельную посуду, а затем эта смесь взбивается блендером.

Роман Пурчел объясняет: «Фишка этого блюда в том, что хрен с яблоком смягчают пряность и жирность скумбрии, но при этом сохраняется ее неповторимый, очень морской вкус и аромат. Из этого сочетания рождается совершенно особый букет блюда».
Хрен великолепно оттеняет вкус рыбных блюд, например гефилте-фиш. Яблоко также пользуется в а-идише кулинарии заслуженным уважением (вспомним форшмак). Более того, несмотря на свою кажущуюся простоту, и хрен, и яблоко являются ингредиентами отчасти сакральными, так как непременно участвуют в важнейших еврейских застольях года – на Песах и Рош а-Шана.
А с чем предпочтительнее вкушать божественную рыбку? Тут уместно вспомнить поэтическое творчество Игоря Губермана – хоть и не одессита, но тоже очень-таки приличного человека: «Известно даже недоумку, / Как можно духом воспарить: / За миг до рыбы выпить рюмку, / А вслед за рыбой – повторить».
Чего мы и вам от души желаем! Кушайте нежнейшую скумбрию под оригинальным соусом и воспаряйте духом!